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              蛋糕油在蛋糕制作中的作用

              来源: 发布时间:2018/2/25 20:36:36 浏览次数:586
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                传统的蛋糕制作工艺是无法保证蛋糕质的量,蛋糕内部气孔分布不均匀、气孔壁厚,组织不细腻,口感粗糙,保鲜期短,易干硬。

                而我国是在80年代末期开始进口蛋糕油,在90年代初国内逐步形成产业化,并很快在全国烘焙业内得到了推广应用。在蛋糕中蛋糕油作为蛋糕起泡剂和泡沫稳定剂,是对近百年的传统海绵蛋糕生产工艺的一次重大技术创新,对提高海绵蛋糕的质量、促进行业的科技进步起到了极大的推动作用。

                蛋糕油对蛋糕生产工艺的重大技术创新表现在以下几方面:

                1、可缩短打蛋时间

                在搅打蛋糖混合液时,可使蛋糖混合液快速充气起泡,促进起泡。蛋糕油中的乳化剂的起泡性和泡沫稳定性是在蛋糕生产中的最主要功能特性,可使传统打蛋时间缩短,效大提高了生产效率,缩短了生产周期。

                2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性

                使用蛋糕油后显著地提高了面糊中泡沫的稳定性,即使面糊搅打完成后放置一段时间,也不会泡沫消失,放置几小时后仍不会塌落,这为实际生产提供了极大方便,又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重,比容大大下降,而且无法制出合格的蛋糕。

                3、可简化蛋糕生产工艺流程

                可使传统的蛋糕面糊分步搅打法变为一步搅打法,可将所有原辅料混合后一起搅打成均匀的、确保质量的蛋糕面糊,大大缩短了生产周期。

                4、可显著改善蛋糕的质量

                乳化剂可与蛋糕面糊中的蛋白质形成复合膜,提高了复合膜强度,使空气泡沫稳定,所有配料分布均匀。蛋糕油能显著地改善蛋糕的综合品质,内部组织更加均匀、细密、气孔壁薄、无不均匀大气孔,口感细腻、湿润、柔软,不破碎、不掉渣。

                5、可显著增大蛋糕体积

                可显著增大蛋糕体积约%,增加蛋糕的膨松度,弹性强。使用蛋糕油后,面糊比容较对照提高,蛋糕比容较对照提高,比容是标志面糊充气多少和蛋糕油质量优劣的重要指标,比容越大,面糊内充气越多,说明蛋糕油质量越好,蛋糕比容大,蛋糕疏松度好。

                6、可提高蛋糕的出品率

                由于蛋糕油中的乳化剂具有强烈的亲水性,可增加蛋糕中液体(水、牛奶、果汁等)的使用量,故可大大提高蛋糕的出品率。

                7、可延长蛋糕的保鲜期

                由于蛋糕油中的乳化剂能与淀粉、蛋白质形成复合物,并具有良好的保水性,可使蛋糕保存较长时间,蛋糕内部湿润、柔软、不干硬。

                   所以蛋糕有对蛋糕制作具有非常重要的作用,在蛋糕生产过程中使用蛋糕油是必不可少的步骤。


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